Modernist Cuisine

Het ultieme kook voor de professionel kok. Met bereidinswijzes, mooie fotos en een receptenboek.

Alleen te verkrijgen in het Engels. Maar het maakt geen gebruik van het britse maatsysteem.

De meest geavanceerde technieken zoals deze gebruikt worden door de beste chef-koks van de wereld.

Er is een revolutie gaande in de kunst van het koken. Net zoals de Franse impressionisten eeuwen van traditie omver gooiden, heeft de moderne gastronomie in de afgelopen jaren de grenzen van de culinaire kunst weggeblazen. Vooraanstaande chef-koks van wereldbekende restaurants zoals elBulli, The Fat Duck, Alinea en wd-50 leenden technieken uit het laboratorium en hebben zo een beter begrip van de wetenschap en vooruitgang in de kooktechnieken in hun culinaire kunst gelegd. De schrijvers en hun team van 20 personen (waaronder wetenschappers en uitvinders) hebben in het kooklaboratorium verbazingwekkende nieuwe aroma´s en structuren bereikt door het gebruik van gereedschap zoals waterbaden, homogenisatoren en centrifuges en ingrediënten zoals hydrocolloïden, emulgatoren en enzymen. Modernist Cuisine is een werk dat is bedoeld om het koken opnieuw uit te vinden.

Hoe maak je een omelet die van de buitenkant licht en zacht is, maar van binnen romig en gevuld? Of frietjes die van binnen licht en luchtig zijn maar een fijn crispy korstje hebben dat niet klef wordt? Stel je voor dat je in staat bent om een mossel te omsluiten met een gel-achtige bol van zijn eigen zoete en zilte sap. Of dat je zijdezachte pistache crème kunt maken, bestaande uit niets meer dan de noten zelf. Modernist Cuisine bied je in stap-voor-stap geïllustreerde instructies, duidelijke uitleg hoe deze technieken werken. Door het gebruik van duizenden originele foto´s en figuren, worden de wetenschap en technologieën van de culinaire kunst duidelijk en boeiend gemaakt.
Adembenemende nieuwe fototechnieken nemen de lezer mee naar de binnenkant van het voedsel om het hele kookproces te zien, van microscopische deeltjes van vlees tot de doorsnede van een hele Weber BBQ. Je zult koken - en eten - in een heel nieuw licht zien.

Een paar voorbeelden van wat je zal ontdekken:
- Waarom het onderdompelen van voeding in ijswater het kookproces niet zal stoppen
- Wanneer koken sneller het kookpunt behaalt dan stomen
- Waarom het verhogen van de grillstand de warmte niet laat zakken
- Hoe goedkope potten en pannen beter presteren dan de duurdere exemplaren
- Waarom bakken meestal een proces van drogen is
- Waarom diepbevroren voedsel het beste smaakt en het beste bruin bakt wanneer de olie ouder is
- Hoe de moderne kooktechnieken ideale resultaten kunnen bewerkstelligen zonder dat perfecte timing of geluk nodig is, zoals de traditionele methodes vragen

Inclusief beelden van onschatbare waarden zoals:
- Inzichten in de verrassende wetenschap achter traditionele bereidingsmethoden zoals grillen, roken en roerbakken.
- De meest uitgebreide gids ooit gepubliceerd over sous-vide koken, inclusief de beste opties voor waterbaden, verpakking- en sealmateriaal, kookstrategieën en probleemoplossende tips.
- Meer dan 250 pagina´s over vlees en vis en 144 pagina´s over fruit, groenten en granen. Inclusief recepten en stap-voor-stap technieken
- Uitgebreide hoofdstukken waarin wordt uitgelegd hoe men resultaten kan behalen door het gebruik van verdikkingmiddelen, gels, emulsies en schuim, inclusief recepten en vele formules.
- 300 pagina´s met nieuwe recepten bruikbaar voor toprestaurants, plus aangepaste recepten van topchefs waaronder Grant Achatz, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne, David Kinch, en vele anderen.